تستضيف تركيا، بمناظرها الطبيعية المتنوعة وتقاليدها الطهوية الغنية، كنزًا من الأطعمة الخارقة التي غذت شعبها لقرون. لا توفر هذه الأطعمة العناصر الغذائية الأساسية فحسب، بل تقدم أيضًا نكهات وملمسًا فريدًا يعزز المطبخ التركي. يمكن لأي شخص زار البلاد أن يشهد بأن المطبخ التركي صحي للغاية، ويتكون في المقام الأول من المنتجات الموسمية والحبوب والمكسرات والبذور التي يتم تحويلها إلى منتجات تتراوح من المخللات إلى المعاجين، وأكثر من ذلك بكثير.
ومع ذلك، هناك بعض المكونات الأقل وضوحًا والتي قد لا يعرفها الأجانب عن قوتها الغذائية الكاملة. وعلاوة على ذلك، سواء كنت تطمح إلى اتباع نظام غذائي معين أو تتبعه، مثل تجنب القمح أو السكر، يمكن استخدام بعض هذه المكونات بمهارة لتغيير شكلها واستيعاب بعض القيود.
إينكورن: عجائب القمح القديمة
“سييز” هي الكلمة التركية للحبوب القديمة التي يشار إليها بالإنجليزية باسم “einkorn” والتي تم زراعتها في تركيا منذ آلاف السنين. وعلى عكس أصناف القمح الحديثة، احتفظت einkorn ببنيتها الجينية الأصلية، مما يجعلها قوة غذائية. ومن المثير للدهشة أن einkhorn تحتوي على نسبة عالية من البروتين، كما أنها حبوب منخفضة الجلوتين، مما يعني أن هذا الدقيق هو الخيار الأمثل للاستهلاك بالنسبة لأولئك الذين يعانون من عدم تحمل الجلوتين أو حساسية تجاهه.
في حين أن دقيق “سييز” كان موجودًا دائمًا في تركيا، إلا أنه كان يستخدم في الغالب للطهي المنزلي من قبل أولئك الذين يعيشون في المناطق الريفية الذين يحصلون على دقيقهم بكميات كبيرة. ومع ذلك، في هذه الأيام، يعود “سييز” إلى الظهور. أصبح دقيقه وخبزه ومنتجاته المخبوزة وأصناف البرغل منه متاحة بسهولة أكبر في أسواق المزارعين ومحلات البقالة. قد يشبه الخبز المصنوع من “سييز” رغيف القمح الكامل البني، ولكنك ستجد أن قوامه أكثر كثافة، مما يجعله أكثر مضغًا، وله نكهة جوزية وحلوة قليلاً.
الحنطة السوداء: مصدر قوي للبروتين الخالي من الجلوتين
“كارابوغداي” هي الكلمة التركية التي تعني “الحنطة السوداء”، وهي حبوب شبه نباتية متعددة الاستخدامات وخالية من الجلوتين وتنمو في التربة التركية. إن قيمتها الغذائية القوية وقدرتها على التكيف في المطبخ تجعلها غذاءً خارقًا تم الاعتراف به في العديد من الأماكن في العالم، بما في ذلك تركيا. ومن الأمثلة على ذلك معكرونة سوبا اليابانية الشهيرة. في تركيا، تُستخدم الحنطة السوداء كدقيق للخبز أو حبوبها كقاعدة للبيلاف.
على الرغم من أن اسمها يحمل كلمة “قمح”، فإن الحنطة السوداء لا تتكون في الواقع من القمح على الإطلاق، مما يجعلها خالية من الغلوتين بشكل طبيعي وبالتالي فهي خيار مثالي لأولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين. وفي الوقت نفسه، من خلال احتوائها على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية، فإن الحنطة السوداء غنية أيضًا بالبروتين النباتي والألياف والفيتامينات والمعادن. كما تعود الحنطة السوداء إلى الظهور وتعمل كبديل مثالي خالٍ من الغلوتين للقمح المكرر ومتوفرة بسهولة في الأسواق على شكل دقيق وبرغل وخبز. تتكون معظم أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين من الذرة والأرز، والتي تحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات مقارنة بالحنطة السوداء.
الطحينة: دينامو غذائي كريمي
الطحينة، من الأطعمة الأساسية في المطبخ التركي، عبارة عن عجينة مصنوعة من بذور السمسم المطحونة. وهي ليست لذيذة فحسب، بل إنها حلوة المذاق ولذيذة، كما أنها توفر مجموعة كبيرة من العناصر الغذائية والفوائد الصحية. فهي غنية بالدهون الصحية، وهي مصدر جيد للبروتين وتحتوي أيضًا على مضادات الأكسدة والفيتامينات والمعادن، وهي متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق. ويمكن استخدامها كغموس أو دهن أو تتبيلة، أو خبزها في الحلوى أو حتى كبديل للدقيق للخبز.
بالنسبة لأولئك الذين يعتقدون أنهم ينفرون من الطحينة، أرجوكم أن تعيدوا النظر. بالنسبة للبعض، قد يكون ظهورها بين المربى الحلوة والعسل المقدم في وجبة الإفطار التركية غير مرغوب فيه، كما أن دهنها على الخبز مع الدبس يشبه إلى حد ما المربى الأسترالي؛ إنه طعم لا يستطيع سوى قلة مختارة أن يتذوقوه. ومع ذلك، لا تدع هذا الانطباع الأول يقودك إلى الاعتقاد بأن هذا هو أفضل طبق طحينة.
ولكن مزيج الطحينة والبقميز يعتبر مصدرًا قويًا للقيمة الغذائية، ولا يمكن لأحد أن ينكر هذه الحقيقة. والحقيقة الأقل شهرة هي أن تركيا تنتج نوعًا خاصًا جدًا من الطحينة، وهو مصنوع من بذور السمسم الذهبية. ويتم تصدير هذا النوع الفاخر من تركيا إلى اليابان لاستخدامه في السوشي، مما يجعله أقل توفرًا هنا في تركيا. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون، فإن موسم حصاد السمسم على وشك أن يحل قريبًا، ويخصص بعض المزارعين جزءًا من السمسم الذهبي لإعداد الشكل النهائي من الطحينة، والذي عندما يُصنع من السمسم الذهبي ويُحمص مرتين، يكون مذاقه رائعًا للغاية. ومن المسلم به أنه من الصعب الحصول عليه، ولكن يمكن شراؤه من محلات التوابل ومحلات اللحوم الباردة ومتاجر الحلاوة، وكذلك في أسواق المزارعين.
إليك السبب وراء كون الطحينة رائعة: تُمزج الطحينة بالماء والليمون والتوابل، وتُشكل بديلاً رائعًا لمنتجات الألبان لأي صلصة أو غموس للسلطة. وعندما تُخبز بمفردها، تُصبح الطحينة مكرملية تقريبًا، مما يجعلها حلوى رائعة خالية من السكر، والتي يميل الأتراك إلى غمس الخبز فيها. كما تلعب الطحينة دورًا جديدًا كبديل للدقيق للخبز الخالي من الغلوتين والكيتو. على الرغم من أنها ليست منخفضة السعرات الحرارية بالتأكيد، إلا أن عجينة هذا الرغيف الطازج والعصري تُصنع عن طريق خلط الطحينة بالبيض ومسحوق الخبز والملح.
الدبس: إكسير الطبيعة الحلو
يعد البكماز، أو الدبس، وهو مُحلي طبيعي مصنوع من عصير الفاكهة، من المكونات المحبوبة في المطبخ التركي. وكما ذكرنا، فإن البكماز المصنوع من العنب المخلوط بالطحينة، والذي يشبه زبدة الفول السوداني والمربى، ويوضع على الخبز، يعد عادة مطبخية راسخة هنا في تركيا. كما يعد تحضير البكماز، حيث يتم غلي الفاكهة لساعات، نشاطًا جماعيًا لمعظم القرويين، الذين سيجهزون قريبًا دبس العنب والرمان مع اقتراب موسم الحصاد.
على الرغم من أنه لا يتم تناوله بشكل مستقل بالضرورة، إلا أنه ما لم يتم تناول ملعقة منه لزيادة نسبة الحديد أو خلايا الدم الحمراء، فإن الدبس يقدم بديلاً صحيًا للسكريات المكررة. بالنسبة للعديد من الأسر، يعمل هذا الدبس كبديل للسكر المكرر في تحضير الكعك والحلويات الأخرى. وهذا يجعل الدبس بديلاً مثاليًا للسكر الغني بالمغذيات عندما تريد إرضاء رغبتك في تناول الحلويات. هناك أيضًا خدعة قديمة هنا في تركيا تتمثل في صنع كوب شاي مزيف للصغار عن طريق خلط الدبس مع بعض الماء كبديل صحي للمشروب المحتوي على الكافيين الذي قد يشتهيه الطفل.
بذور حبة البركة: محطات طاقة صغيرة
تُعرف بذور حبة البركة أيضًا باسم “Çörekotu” أو “حبة البركة السوداء”، وهي بذور صغيرة ولكنها قوية تُستخدم كثيرًا في المطبخ التركي. فهي توفر نكهة رائعة وتباينًا في الألوان وتحتوي على فوائد غذائية هائلة. تُعرف بذور حبة البركة بالعربية، وقد استُخدمت في الطب التقليدي على مر العصور. ويُعتقد أنها تعزز جهاز المناعة، وتعزز وظائف المخ، وتحمي من مرض السكري وأمراض القلب. كما تحتوي بذور حبة البركة على مضادات الأكسدة التي تحارب الإجهاد التأكسدي والالتهابات في الجسم.
في حين أن زيت هذه البذور متوفر أيضًا على شكل صبغة بالإضافة إلى مكمل غذائي، فإن البذور نفسها تُضاف بسخاء إلى كل منتج مخبوز تقريبًا في تركيا. وهذا يعني من أرغفة الخبز والخبز المسطح إلى المعجنات والكعك والحلويات الأخرى، بالإضافة إلى السلطات والأطباق الجانبية مثل أطباق الجبن، “çörekotu” هي مجرد واحدة من تلك المكونات الصحية للغاية التي نستهلكها بشكل منتظم دون علمنا. لذا، افعل مثل الأتراك واحصل على كيس ورش البذور السوداء الداكنة في أي مكان تراه مناسبًا.
