في خضم حركة المرور الصاخبة، تلتقي أعين اثنين من مطاعم البرياني الباكستانية المتنافسة، وتقدم مزيجًا شهيًا من اللحوم والأرز والتوابل التي توحد وتقسم الأذواق في جنوب آسيا.
يبيع كلا الشركتين نسخة مميزة من الطبق، يتم نقعها في نفس الأوعية، وبأسعار متطابقة وكؤوس تشيد بجودتها.
ولكن في كراتشي، حيث ازدهرت حمى البرياني بعد تأسيس دولة باكستان، فإن الاختلافات الدقيقة هي التي تلهم التفاني والإخلاص.
يقول صاحب المطعم محمد ساقب، الذي يزين “برياني نخاع العظم” بالأعشاب: “بريانينا ليس مختلفًا عن بريانيهم فحسب، بل إنه فريد من نوعه في العالم”.
ويقول الرجل البالغ من العمر 36 عاماً: “عندما يعض الشخص هذا المنتج فإنه يغرق في عالم من النكهات”.
وعلى الجانب الآخر من الطريق، يرى محمد زين الأمر بشكل مختلف.
“نحن أول من بدأ مشروع البرياني هنا”، كما يقول الشاب البالغ من العمر 27 عامًا، بينما يقوم الموظفون بتوزيع الأطباق المشتركة مع جرعة من البهارات.
“إنها وصفتنا الشخصية والسرية.”
كلاهما يتفقان على شيء واحد.
ويقول ساقب “لا يمكنك أن تجد برياني مثل البرياني الباكستاني في أي مكان في العالم”.
“سواء كان احتفالًا أو أي مناسبة أخرى، فإن البرياني يأتي دائمًا في المقام الأول”، وفقًا لزين.
المطبخ العالمي
انتهى الحكم الاستعماري البريطاني في جنوب آسيا في عام 1947 بانقسام عنيف في المنطقة على أسس دينية.
فر الهندوس والسيخ من باكستان التي أنشئت حديثا إلى الهند بينما ذهب “المهاجرون” المسلمون – اللاجئون – في الاتجاه الآخر.
ومنذ ذلك الحين، أصبحت الهند وباكستان خصمين لدودين، حيث خاضتا حروباً ودخلتا في صراعات دبلوماسية لا نهاية لها. كما تعطلت التجارة والسفر إلى حد كبير.
واستقر العديد من المهاجرين في كراتشي، التي كان عدد سكانها 400 ألف نسمة فقط في عام 1947، ولكنها أصبحت اليوم واحدة من أكبر مدن العالم ويبلغ عدد سكانها 20 مليون نسمة.
بالنسبة لمؤرخ الطعام الهندي بوشبيش بانت، فإن البرياني المقدم في مدن جنوب آسيا مثل كراتشي هو تذكير بالتراث المشترك.
وقال لوكالة فرانس برس من مدينة جوروجرام خارج دلهي “كان الهندوس يأكلون بشكل مختلف، وكان السيخ يأكلون بشكل مختلف، وكان المسلمون يأكلون بشكل مختلف، ولكن ليس الأمر وكأن طعامهم لا يتأثر ببعضه البعض”.
“في أجزاء معينة من باكستان وبعض أجزاء من الهند، فإن الاختلافات في النكهات والأطعمة ليست كبيرة كما تجعلنا الحدود التي صنعها الإنسان نعتقد.”
كل حي في كراتشي لديه مقاصف خاصة به يقابلها باعة يطرقون بملعقة على الجزء الداخلي من أواني البرياني.
الوصفة لها اختلافات لا نهاية لها.
الطبق الذي يحتوي على لحم البقر هو المفضل في باكستان، في حين أن الأطباق النباتية تحظى بشعبية أكبر في الهند.
الدجاج من الأطعمة العالمية. وعلى طول السواحل، تدخل المأكولات البحرية في قائمة الأطعمة المفضلة. ويجادل المتشددون في ما إذا كان إضافة البطاطس إلى الطعام يعتبر بدعة.
“بخلاف ذلك، هناك برياني البولاو الذي يأتي من دلهي فقط”، كما يقول الصيدلي محمد العاقب البالغ من العمر 27 عامًا، وهو يصف نوعًا مختلفًا من هذا الطبق والذي يتكون من مرق مطهي.
“جذوري تعود إلى دلهي أيضًا، لذا فهي بمثابة أم البرياني بالنسبة لنا.”
“ربما يكون لدى كل شخص طريقة مختلفة في الطهي، وطريقته أفضل”، كما يقول مالك المنزل مهران خوسو البالغ من العمر 36 عامًا.
“لا توجد مكونات سرية”
إن أصول البرياني مثيرة للجدل بشدة.
ومع ذلك، فمن المقبول بشكل عام أن الكلمة لها جذور فارسية، ويقال إن الطبق انتشر في المطابخ النخبوية لإمبراطورية المغول، التي امتدت في جنوب آسيا بين القرنين السادس عشر والتاسع عشر.
وعلى الرغم من هذا النسب، فإن الصفة المميزة له هي القدرة على التبديل.
تقضي قرة العين أسد، 40 عاماً، صباح يوم الأحد في طهي الطعام لزوجها وابنها، المهاجرين من نسل عائلة وصلت إلى كراتشي من مدينة تونك الهندية في عام 1948.
ولكن على طاولة العشاء، فإنهم لا يتناولون وصفة موروثة، بل يتناولون نسخة من هذه الوصفة يقدمها أحد الطهاة على شاشة التلفزيون، مع صلصة زبادي منعشة وسلطة مقطعة بسيطة.
أسعد يصر على تفوق برياني كراتشي.
“لن يعجبك البرياني من أي مكان آخر بمجرد تذوق برياني كراتشي”، كما تقول.
وتضيف: “لا يوجد مكون سري. أنا فقط أطبخ بشغف كبير وسعادة. وربما لهذا السبب يأتي المذاق جيدًا”.
يعد البرياني المطبوخ بكميات كبيرة أيضًا عنصرًا أساسيًا في التبرعات الخيرية.
في شركة غازي فودز، يقوم علي نواز البالغ من العمر 28 عامًا بتوزيع العشرات من حصص البرياني في أكياس بلاستيكية، والتي يتم تسليمها إلى الأحياء الفقيرة على دراجات نارية.
بعد دقيقة واحدة من توقف إحدى تلك الدراجات، يختفي البرياني، ويستولي عليه الأطفال والشباب.
يقول نواز: “الناس يدعون لنا عندما يأكلون هذا الطبق. أشعر بالسعادة لأن طعامنا البرياني يصل إلى الناس”.
